Pokud jdete kolem oběda na pražském Pankráci, může vás překvapit fronta před poměrně nenápadnou restaurací. V místě, kde je bezpočet jiných restauračních zařízení, a to včetně foodcourtu v blízkém nákupním centru, je to poměrně překvapivé, ale to pouze do okamžiku, kdy poprvé ochutnáte a poznáte koncept restaurace Brambory.
Brambory jsou základ
„U nás nejsou brambory pouhou přílohou. Brambory jsou naší hvězdou, jsou tím, co představujeme v celé své kráse, barevnosti i co do rozmanitosti chutí,“ říká nám na úvod šéfkuchař Lukáš Soukup, který nás přivítal ve své kuchyni, abychom si vyzkoušeli pár kouzelně jednoduchých receptů z brambor. Na doporučení vín k jídlu jsme zvyklí, ale doporučení odrůdy brambor k jídlu je unikát, který jen tak nepotkáte. „Řekněte nám, na co máte chuť, a pokud do ní patří brambory, tak vám vybereme tu správnou odrůdu a variantu přípravy,“ dodává šéfkuchař Lukáš Soukup.
Foto: Honza Martinek – Hvězdy kuchyně Brambory
Během našeho snažení v kuchyni se k nám přidal i František Hejňák, dodavatel, respektovaný farmář a pěstitel brambor z Polabí, který o bramborách hovoří s neskutečným zaujetím. Během jeho vyprávění o tom, jak poznáme kvalitní brambory, jak je nejlépe skladovat a upravovat, se nám společně podaří připravit degustační variaci brambor. Aby degustace byla dokonalá, tak je servírováno společně s pečeným mladým kuřetem a dušeným hovězím hrudím po vídeňsku.
Foto: Honza Martinek – Příloha k bramborám
Nové brambory s tipy od šéfkuchaře Lukáše Soukupa
„Carrera“ – vařené s tvarohem a pažitkou.Varný typ B. Brambory Carrera patří mezi nejranější odrůdy. Oválné hlízy se žlutou dužinou. Jsou vhodné pro pečení, vaření a přílohy.
„Katy“ – pečená v peci s tymiánem a česnekem, křenová omáčka a škvarky. Varný typ BA. Krátké oválné hlízy se žlutou dužninou. Původ ČR.
„Colomba“ – vařená ve slupce a zapečená sýrem raclette. Varný typ AB. Hlízy jsou oválné až krátce oválné, s hladkou lesklou slupkou, sytě žlutou dužninou, která po uvaření netmavne. Skvěle chutnají jako chipsy, pečené, nebo v salátu. Patří mezi nejoblíbenější odrůdy raných brambor. Původ Holandsko.
„Ditta“ – konfitované v olivovém oleji a mořské soli s rozmarýnem a citronovou kůrou, sušená rajčata a bazalkové pesto. Varný typ A. Takzvaná salátová brambora s pevnou dužninou po uvaření. Hlízy oválného tvaru. Skvěle chutnají v kombinaci s olivovým olejem. Vhodné do salátů a na vaření.
„Impala“ – brambory opečené na másle, zelený hrášek, jogurt ochucený mátou. Varný typ B. Velmi raná odrůda. Hlízy jsou velké, oválné až dlouze oválné, velmi vzhledné, velikostně a tvarově vyrovnané, se žlutou dužninou. Původ Holandsko.
Všimli jste si, že uvedené odrůdy mají ženská jména? Podle pana Hejňáka to není pravidlem a bramborové odrůdy mají i pánská jména.
Foto: Honza Martinek – Pod dohledem šéfkuchaře
„Brambory na Pankráci“ jsou tak místem, kde si brambory musíte zamilovat a poznáte, že vnímat je pouze jako přílohu, bylo krátkozraké.
Autor: Martin Březina
