Jelení hřbet s černým kořenem a řepou

/ Zuzana Hošková

V minulém receptu šéfkuchaře Petra Kunce jsme vás lákali na srnčí tatarák. Také tentokrát se vás pokusíme přesvědčit o tom, že zima není v oblasti gastronomie nudná. Podávat budeme opět zvěřinu. Rozhodně však jinak, než ji znáte! V Salabce se totiž drží toho, že “zabít” kvalitní suroviny hutnými omáčkami, je hřích. Pojďte tedy společně s námi okusit dosud nepoznané… 

Jelenímu hřbetu dal Petr Kunc tentokrát vyniknout ve výčtu opravdu nevšedních surovin. Přitom například černý kořen, který ač původem ze Španělka, kdysi býval v našich končinách tradiční pochutinou, bez které se naše babičky neobešly. V Salabce se proto rozhodli k návratu k našim (černým) kořenům. Jelenímu masu dále dělá společnost jelítkové pyré, pečená a nakládaná řepa, nakládané shimeji houby a  šťáva z arónie.

Jelení hřbet

(1 porce)

  • 150 g Windsor jelení hřbet
  • 1 g sůl
  • 0,5 g čerstvě mletý bílý pepř
  • 3 ml olivový olej
  • 1 g mořská sůl Maldon

Maso ochuťte solí a pepřem a opečte na olivovém oleji na středně rozpálené pánvi ze všech stran. Vložte do trouby rozehřáté na 185°C na cca 5-7 minut. Následně nechte odpočinout na mřížce cca 3-5 minut.

Černý kořen

  • 1 ks černý kořen
  • 1 g mořská sůl Maldon
  • 3 ml olivový olej
  • 1/4 ks citron
  • 10 g máslo

Černý kořen oloupejte a vložte do citrónové vody, aby nezčernal. Následně vložte do vakuového sáčku se zbytkem ingrediencí a za vakuujte. Připravujte sous vide 82°C cca 40 minut. Poté vyjměte se sáčku a opečte na středně rozpálené pánvi na olivovém oleji dozlatova. Nakonec přidejte do pánve kostičku másla a černý kořen oglazujte v napěněném oříškovém másle.

Pečená červena řepa

  • 50 g červená řepa
  • 100 g hrubá mořská sůl

Řepu upečte na soli v rozehřáté troubě na 185°C do měkka, cca 1 hodinu. Necháte vychladnout, oloupejte a vykrájejte na kolečka. Připravenou řepu ohřejte v máslové emulzi (směs zeleninového vývaru a másla) a ochuťte solí dle chuti.

Jelítkové pyré (boudin noire)

  • 15 g boudin noire
  • 7 g jablko Granny Smith
  • 20 ml čerstvá jablečná šťáva
  • 1 g cukr krystal
  • 1 g sůl Maldon
  • 0,5 g čerstvě mletý černý pepř

Jablka nakrájejte na menší kousky a orestujte na pánvi s cukrem. Přidejte boudin noir a krátce orestujte. Ochuťte solí a pepřem, vložte do Thermomixu, přidejte jablečnou šťávu a dobře rozmixujte. Následně přeceďte přes jemný cedník.

Houby shimeji

  • 6 ks houby shimeji
  • 10 g šalotka
  • 5 g česnek
  • 1 g chilli piri-piri
  • 7 g zázvor čerstvý
  • 5 ml rybí omáčka
  • 3 ml mirin (slazené japonské rýžové víno)
  • 3 ml sake

Šalotku, česnek, zázvor a chilli nakrájejte na drobno a orestujte v pánvi do zlatavé barvy. Přidejte houby a orestujte cca 2 minuty. Zalijte rybí omáčkou, mirinem, sake a přiveďte k varu. Následně nechte houby prudce zchladit.

Sladkokyselá řepa

  • 10 g žlutá řepa
  • 10 g červená řepa
  • 5 ml bílý vinný ocet
  • 5 g cukr krystal
  • 10 ml voda

Smíchejte vodu, cukr a ocet, přiveďte k varu a nechte vychladit. Řepu oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Vložte do sáčku společně s rozvarem a 3x zavakuujte.

Emulze z červené řepy

  • 30 g červená řepa
  • 5 g hořčice Dijon
  • 3 ml sherry ocet
  • 25 ml olivový olej
  • 0,5 g sůl Maldon
  • 0,3 g čerstvě mletý bílý pepř

Z červené řepy si připravte čerstvou šťávu. Smíchejte hořčici s sherry octem a postupně přimíchejte olivový olej, aby se vytvořila emulze. Nakonec postupně přimíchejte šťávu z červené řepy a ochuťte solí a pepřem.

Aronie jus 

  • 25 g 100% arónie šťáva
  • 100 ml zvěřinové jus
  • 100 ml demi glaze
  • citrónová šťáva

Zredukujte arónii šťávu na půl jejího obsahu a smíchejte se zvěřinovým jus a demi glaze. Nakonec dochuťte kapičkou citrónové šťávy.