Olivier Krug: Šampaňské jsem pil dřív než mateřské mléko

/ Jitka Krulcová

Proč je špatně podávat šampaňské ve flétnách, jaký vliv má na jeho chuť hudba, a proč se Krugu nejlépe daří v Japonsku? Nad sklenkou Grande Cuvée, jednoho z nejlepších šampaňských všech dob, jsme vyzpovídali Oliviera Kruga, ředitele šampaňského domu Krug a následovníka odkazu jeho zakladatele Josepha Kruga, při jeho vůbec první návštěvě Prahy.

Obligátní otázka – jak často pijete šampaňské? 

Dalo by se říct, že jsem šampaňské pil dřív než mateřské mléko (smích). Poslední roky si alespoň sklenku dávám každý den, většinou brzo ráno a pozdě večer.

Chodíte do vinic? Znáte osobně proces výroby vašeho šampaňského? 

Výroba jako taková je zodpovědností našeho sklepmistra Erica Lebela, ale samozřejmě s ním úzce spolupracuji, stejně jako s vinohradníky. Takže ano, do vinic chodím, ale nedá se říct, že bych měl v této fázi nějakou důležitou roli.

Krug v posledních letech výrazně upozorňuje na možnosti párování haute cuisine se šampaňským, mám na mysli každoroční výzvy pro nejlepší šéfkuchaře v podobě jedné ingredience a jejího zpracování speciálně pro snoubení s Grande Cuvée. Která z výzev vás nejvíc zaujala?

My tímto projektem nechceme upozornit ani tak na onu základní surovinu jako takovou, ale spíš využít jejího potenciálu jako zdroje inspirace pro šéfkuchaře, kteří s ní pak pracují. Nedá se říct, že bych měl v otázce konkrétních ročníků a s nimi spojených surovin nějakou preferenci, z každé výzvy vznikly mimořádně zajímavé kreace. Je úžasné sledovat, jak stejnou surovinu každý z šéfkuchařů uchopí úplně jinak. Každý z pokrmů, který při této příležitosti stvoří, navíc dokáže podtrhnout chuť našeho Grande Cuvée vždy trochu jinak, vyzdvihnout jiné aspekty jeho chuti. Je to paleta nekonečných možností.

Při našem prvním setkání jste se zmínil, že ke správné degustaci šampaňského patří hudba, protože otevírá smysly. Kterou byste ke Krugu doporučil? 

Nezáleží tady na vašich ani mých hudebních preferencích, jde o variabilitu podob hudby celkově. Každý jednotlivý typ hudby, žánr, řekněme, vás učí vnímat šampaňské jinak, jinak se zabývat jeho charakterem. Když při vychutnávání šampaňského posloucháte hudbu, přiměje vás vlastně „poslouchat“ i rytmus samotného vína. Hudba podle mě výrazně ovlivňuje smyslový zážitek z degustace.

Šampaňské je vášeň a přitahuje lidi, kteří vášeň mají v krvi – to se pak projevuje napříč celým jejich životem. Jaké další vášně máte vy? 

Je to asi nejvýznamněji právě ta hudba. Ale vlastně vše, co se dotýká smyslů, určitě třeba dobré jídlo nebo poznávání krásné krajiny. Rád cestuji, ale nezáleží mi na tom, jestli je to do Mexika nebo do Afriky, vždy je pro mě zásadní atmosféra a nálada konkrétního místa, kterou mohu prožít. Hodně se mě dotýkají třeba noční plavby po moři, představují pro mě speciální emoci, kdy se člověk dostane do úzkého spojení se svými vjemy, a tedy sebou samým.

Měl jste možnost ochutnat česká vína?
Bohužel zatím ne, ale bylo by mi potěšením.

Jsou za hranicemi Francie nějaké vinařské oblasti, které vás zaujaly? 

Určitě a je jich hodně. Konkrétně mám rád třeba italskou produkci, ale i vína z Nového světa.

Dobré pití a dobré jídlo k sobě neodmyslitelně patří. Za život jste nepochybně navštívil spoustu fine dining restaurací – ze které jste si odnesl nejsilnější zážitek? 

Mým nejoblíbenějším podnikem je L’Assiette Champenoise v Remeši, je to rodinná restaurace a kuchyni tady vede jeden z nejlepších šéfkuchařů současnosti. Mám tady rád tu rodinnou atmosféru, číší ze všeho.

Je o vás známo, že jste velkým bojovníkem proti servírování šampaňského ve flétnách. Jaké další chyby v konzumaci, které kazí celkový zážitek, vidíte? 

Další problém je, že komplexní šampaňská vína se často podávají přechlazená. A když se ještě vrátím k tomu nalévání do fléten – pijete-li šampaňské z flétny, je to jako jít do opery se špunty v uších, zážitek je povrchní a neúplný, připravujete se o prožitek. Ideální servis by měl probíhat ve sklenicích tulipánového tvaru, kde má šampaňské možnost vyniknout.

Můžeme se lehce dotknout byznysu? Která země je pro Krug číslem jedna? Mimo Francii. A které oblasti je naopak stále ještě potřeba v otázkách osvěty o Champagne dobývat?  

Aktuálním trhem číslo jedna je pro nás Japonsko. Na této pozici jsme ale odvedli spoustu práce, osobně jsem strávil v Japonsku dva roky a na šíření renomé značky jsem denodenně pracoval. V Japonsku je obrovský gastronomický potenciál, práce s jídlem a vínem tady probíhá bezprecedentně precizně, takový přístup snad nikde jinde nenajdete. Naopak velké rezervy máme ve Spojených státech, určitě chceme víc prorazit také u vás v České republice.

Krug je velmi tradiční značka, chystáte se do budoucna nějak měnit její směřování? 

Je potřeba vytvořit vztah mezi mladší generací a šampaňským obecně. Velké šampaňské víno se nevztahuje k určité věkové kategorii ani zkušenostem, to je mýtus. Vidím tady opět paralelu s hudbou, také můžete jít rovnou na koncert nejlepších hudebníků světa bez předchozí průpravy a poznávání a ten zážitek se vás dotkne naplno. Velkou roli tady hrají emoce. Jsem přesvědčen, že luxusní značky jsou dnes otevřeny daleko širšímu publiku, které je na ně sice méně připravené, ale zároveň je velice náročné. Musíme oslovit mladé lidi, kteří třeba nemají v rodinné historii kontakt s luxusem, ale svět je nyní tak otevřený a propojený, že se s ním – alespoň v našich podmínkách – setkají. Ještě relativně nedávno svět luxusu fungoval jinak. Konzument nejprve prošel fází ponaučení o produktu a až následně se s ním setkal a osobně ho prožil. Teď to je přesně naopak, osvěta probíhá až v závěsu za setkáním, a proto musí být značky velmi otevřené světu. A Krug takový je.