-->

Dejte si ústřice a mořské plody na 100 způsobů

/ Redakce

Jedna z nejlepších restaurací v Česku, která se specializuje na ústřice a mořské plody, se pomalu blíží deseti letům existence. V čele se šéfkuchařem Jiřím Noskem si vydobyla pevné místo ve špičkové pražské gastronomii.

Původně to byl nápad Zdeňka Syrového, který už dnes majitelem není, ale restaurace po něm zůstala pojmenovaná. Myšlenka na ústřicový bar před osmi, devíti lety byla na tu dobu velmi troufalá a zároveň geniální.

 A koncept od začátku fungoval. I když tehdejší a dnešní, to je něco diametrálně odlišného. Na začátku to byl prostě bar s ústřicemi a jednoduchým vínem a jednoduchými jídly. Od té doby se zde stále někam za pochodu posouvají. “Prošlo si to různými fázemi i u klientů. Z baru a spíš ´kalicího´ podniku se to vyvinulo víc do gastronomie,” říká Jiří Nosek.

Všechno to tehdy začalo přirozeně a na kamarádské bázi. Bývalý majitel resturace C´est la vie, kde Jiří Nosek pracoval, byl také majitelem Oysters. Slovo dalo slovo a Nosek přešel do nového podniku hned asi půl roku po otevření. V té době už měl za sebou i nějakou zkušenost se see food a také představu o gastronomii. “Šel jsem do toho s tím, že dám Oystru něco navíc,” říká.

 Mořské plody jsou z 90% z Francie, odkud přicházejí třikrát týdně. Něco se vozí z obřího pařížského trhu. Ráno se to naloží v Paříži, odpoledne to dojede do Frankfurktu, odtud se to distribuje do Prahy a pak večer to přijde do Oysters. “Kdybych udělal srovnání, tak v Paříži to budou mít hosté na talíři v poledne, u nás večer,” zdůrazňuje Nosek. Samozřejmě, že je velmi důležité, jak se s mořskými plody zachází a jak jsou uchovávané. “Co se týká třeba humrů, krabů raků, ústřic, tak ve Francii na to neexistuje expirace. Prostě dokud je to živé, tak je to čerstvé. A já se řídím tím samým. I my máme zákon, že nikdy nekoupíme mrtvého humra.” Zbylých asi pět procent potravin mají v Oysters z domácích zdrojů, třeba jehněčí je z české farmy. Ač specialisté na mořské plody, mají tu záměrně na jídelníčku vždy i nějaké maso.

Jídlo je rozdělené na “oyster classic” a na fine diningovou část. Se see food tu pracují na víc způsobů. Ústřice podávané klasicky, prostě francouzská klasika, otevřená ústřice, omáčka mignonet, citron, křen, k tomu většinou šampaňské. Stále se přitom snaží hledat ústřice nové, které na trhu nejsou ještě zažité. Každý rok proto jezdí šéfkuchař na jaře do Bruselu na see foodové expo, což je obrovská příležitost vidět nové produkty. “K jídlům máme asi 350 značek vín. Polovina jsou šumivá – šampaňské a Cava. Ale máme i česká vína. O vše se stará sommelier a vinná karta se vyvíjí podle sezony a podle menu,” zdůrazňuje Nosek. A fine dinningová část? Jídlo se rozpracovává, párují se chutě. Menu se podle sezony mění asi čtyřikrát do roka.

Kdo do Oysters chodí? Funguje jim trip advisor, ale českou klientelu a zahraniční hosty mají rozděleny tak 50 na 50. Domácích si tu velmi považují. “Troufnu si tvrdit, že sem v podstatě může přijít každý, jen ne každý má takové finance, aby mohl chodit častěji. Ale určitě jednou za rok. Beru jako velký závazek, když vím, že sem někdo přijde jednou za rok nebo že tu ještě nebyl a chce sem jít, tak ode mne dostává úplně 100% péči. Možná se mu dokonce věnuji na začátku o trochu víc, než těm zaběhnutým klientům, aby to dokázal pochopit a stojím o to,a by si to užil. A tím se stal vlastně dalším fanouškem tohoto jídla.”

 Šéf chodí i mezi hosty, ale ne pravidelně a nikdy ne jen z povinnosti. Spíš podle pocitu. Hlavně se snaží být v kuchyni a kontakt s hostem nechává více na sommeliérovi, na číšnících a na manažerovi.