-->

Srnčí tatarák se šalotkovým konfitem, řapíkatým celerem a pórkovým prachem

/ Zuzana Hošková

Jaký předkrm patří mezi evergreeny české kuchyně? Jednoznačně milovaný i zatracovaný tatarák. Tuto klasiku můžete vyzkoušet i velmi neotřele, a to díky šéfkuchaři Petru Kuncovi z restaurace Salabka, která by vašim gastro choutkám rozhodně neměla uniknout. Tatarák v nezvyklém podání sází na sezónní zvěřinu. Vynikajícímu srnčímu dělá společnost žloutkový krém, švestková majonéza, šalotkový konfit, kornišonky, nakládaný řapíkatý celer, kapary, yuzu džus, pórkový prach a furikake chips s dýňovými semínky.

Že zima sezónním potravinám nepřeje? Nesmysl! S týmem vyhlášené restaurace Salabka, která se nachází v Tróji na dohled od historických vinic, z jejichž plodů majitelé restaurace vyrábí unikátní víno oceňované na předních světových soutěžích, jsme si povídali o tom, že zima a podzim nemusejí být v gastronomii vůbec šedivé. Šéfkuchař Petr Kunc si pro nás připravil tři originální recepty pro dokonalé zimní večery. Začínáme srnčím tatarákem.

Srnčí tatarák

(1 porce)

  • 60 g  Windsor srnčí kýta
  • 1 g sůl
  • 1 g pepř bílý
  • 2 ml yuzu
  • 5 g šalotka konfit
  • 3 g cornisonky
  • 5 g nakládaný řapíkatý celer
  • 2 ml worcesterová omáčka
  • 2 g petržel plochá
  • 1/2 ks žloutek
  • 2 ml sherry ocet
  • 2 ml olivový olej
  • 5 g pečený česnek
  • 10 g švestková povidla
  • 5 g domácí majonéza

Srnčí kýtu, šalotku, cornisonky, řapíkatý celer, petrželku nakrájíme na malé kousky a vše dochutíme zbylými ingrediencemi.

Šalotkový konfit 

  • ½ šalotky
  • olivový olej

Šalotku nakrájíme na drobno a krátce orestujeme na olivovém oleji. Následně vložíme do pytlíku a zavakuujeme. Připravujeme sous vide 82°C, 30 minut.

Nakládaný řapíkatý celer

  • 5 g řapíkatého celeru
  • 2 g cukru
  • 2 g citrónové šťávy
  • 5 g vody

Vodu, cukr a citrónovou šťávu svaříme a necháme vychladit. Řapíkatý cel nakrájíme na malé kostičky, vložíme do pytlíku s rozvarem a 3 krát zavakuujeme.

Pórkový prach

  • 10 g pórek

Pórek usušíme v sušičce na prach

Furikake chips

  • 10 g sushi rýže rozvařené do měkka
  • 3 g mořské řasy
  • 3 ml sójové omáčky Kikkoman
  • 3 g dýňových semínek
  • 3 g furikake koření

Rozmixujeme všechny ingredience v Thermomixu do hladké konzistence. Rozetřeme směs na silikonovou podložku a vložíme do trouby vyhřáté na 120°C  cca na 40 minut. Následně vysušíme v sušičce.

Podávání 

  • 1/2 ks čerstvý žampion, nakrájený na plátky
  • 3 ks kapary
  • baby cress – mladé výhonky, různé druhy dle fantazie